作者 洪君
一場突如其來的疫情,讓本來就難做的廚師行業(yè)更加雪上加霜。
記者所在的一個(gè)幾百人的廚師群,原本時(shí)不時(shí)就會彈出一些招聘信息,如今已經(jīng)近幾個(gè)月沒有看到一則招聘信息,反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條。
據(jù)紅廚網(wǎng)報(bào)道,疫情已經(jīng)導(dǎo)致大批廚師失業(yè),有廚師將目標(biāo)月薪降至3000元甚至自愿0工資試用,仍未得到就業(yè)機(jī)會。
對此,有資深業(yè)內(nèi)人士表示,疫情對廚師群體的沖擊很大,餐飲老板為了壓縮成本優(yōu)化后廚人員,再加上半成品、預(yù)制菜以及一些炒菜機(jī)器走紅,在各種因素的綜合作用下,廚師未來的處境還會更加艱難。
“照這樣的趨勢發(fā)展下去,未來可能有80%的廚師將會被取代?!?/span>
廚師群體目前的生存現(xiàn)狀究竟如何?危機(jī)之下,未來的出路又在哪?
疫情過后,“去廚師化”現(xiàn)象愈演愈烈
廚師的命運(yùn),其實(shí)一直都和“去廚師化”趨勢息息相關(guān)。
而早在上世紀(jì)90年代,麥肯將快餐概念帶入中國時(shí),“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了。
1997年,真功夫率先攻克了中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題,將大部分產(chǎn)品都通過中央工廠進(jìn)行加工,菜提前洗好切好,肉類提前腌制好,再以袋裝的方式配送到門店。門店的工作人員只需剪開袋子,把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。
后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn),取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員,實(shí)現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。
而后,同一時(shí)期崛起的藍(lán)白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉(xiāng)雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進(jìn)行發(fā)展。
以中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈取代廚師,業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。
緊接著到2015-2017年,餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展,外婆家、綠茶等一批大火的快時(shí)尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。
它們以快時(shí)尚的方式做餐飲,使用標(biāo)準(zhǔn)化的半成品,制作簡單的菜式,大大降低了對廚師的依賴和要求。在這樣的模式下,快時(shí)尚餐廳發(fā)展迅速,引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿,一度讓廚師群體感受到了生存危機(jī)。
最近幾年,隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步,越來越多的餐飲企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品或工業(yè)化制作,并憑此快速發(fā)展。
中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳,大部分都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“去廚師化”,門店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。
2020年,一場疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆發(fā)后,在高企的成本壓力下,大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本,緩和現(xiàn)金流,有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團(tuán)隊(duì)縮至三四人,開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。
一位餐飲老板接受采訪時(shí)直言,在人工成本中,廚師占了絕大部分,減少一個(gè)廚師,門店的人力成本能下降一大截,活下去的幾率更大。
在他看來,“去廚師化”后,餐廳可以和符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品供應(yīng)商或是中央廚房合作,既可以提升人效,又可以保障出品穩(wěn)定,其實(shí)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,疫情迫使大批餐企反思并調(diào)整成本結(jié)構(gòu),而在餐企的成本結(jié)構(gòu)(房租、食材、人工)中,最容易降下來的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。從這點(diǎn)來看,疫情過后,“去廚師化”趨勢還會愈演愈烈。
去廚師化下的廚師困境:基礎(chǔ)工種被取代,就業(yè)越來越難
“去廚師化”最早引發(fā)討論的時(shí)候,大部分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒,廚師是剛需職業(yè),怎么會被取代呢?
確實(shí),在過去很長一段時(shí)間內(nèi),廚師是不可或缺的。
彼時(shí),一個(gè)好廚師就能撐起一家店,對很多餐廳來說,招到一個(gè)好廚師就意味著成功了一半。因此,活躍在后廚的大廚、廚師長、行政總廚等都神氣活現(xiàn),不出高薪很難請到;有些餐廳的廚師長話語權(quán)甚至僅次于老板,一言不合就帶著團(tuán)隊(duì)走人,任性至極,也不用擔(dān)心沒下家。
不過,如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數(shù)特別有料的廚師了。
近幾年,伴隨著“去廚師化”的腳步,普通廚師的日子越來越不好過。
一方面,越來越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代,留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作,比如剪袋、簡單加工、裝盤等。由于沒有多少技術(shù)含量,餐廳給出的工資也越來越低。
另一方面,現(xiàn)在很多餐企現(xiàn)在很少再招大師傅了,基本都招小工,這也導(dǎo)致很多廚師被迫降低身價(jià)去適應(yīng)市場,過去1萬元月薪的廚師長現(xiàn)在只能拿8000元;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元,就業(yè)和薪資情況都不太樂觀。
疫情過后,餐飲業(yè)受重創(chuàng),廚師的處境更是雪上加霜。
在成本壓力下,很多餐企率先選擇拿廚師開刀,給廚師放無薪假、降薪,或是直接裁減廚房團(tuán)隊(duì),只留下個(gè)別核心崗位或“全能”型的廚師,導(dǎo)致大部分廚師待業(yè)或失業(yè)在家。
某大型連鎖品牌的區(qū)域廚師長李豪接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)就表示,他管理的3家店,原本每家店的后廚都有10人左右,疫情過后,只余3名重要崗位的核心人員,其余全部被公司遣散回家了。
而因疫情失業(yè)的廚師,再就業(yè)也越來越難。
有廚師將月薪的目標(biāo)降到3000;有廚師自愿0工資試用一個(gè)月;近百個(gè)廚師一起競爭一個(gè)不起眼的廚房崗位……記者所在的一個(gè)百人廚師群,原本時(shí)不時(shí)就會彈出一些招聘信息,如今已經(jīng)很少看到了,取而代之的是廚師們被下崗和求職的信息。
遲遲找不到工作后,大批廚師開始改行,有的進(jìn)工廠打工,有的自己擺攤賣貨,有的送起了外賣……
很多廚師在社交平臺上感慨,2020年是廚師最難就業(yè)年,干廚師的今年能有一份工作就不錯(cuò)了。
對此,上述業(yè)內(nèi)人士表示,現(xiàn)在說“2020年是廚師最難就業(yè)年”還為時(shí)過早,未來,隨著“去廚師化”、餐飲品牌化、后廚機(jī)器化、流程標(biāo)準(zhǔn)化等趨勢的發(fā)展,廚師的處境只會越來越艱難。
時(shí)代巨變,廚師的出路在哪里?
值得一提的是,長遠(yuǎn)來看,在“去廚師化”趨勢下,確實(shí)會有部分廚師不可避免地面臨生存危機(jī),但這并不意味著廚師群體就會被“團(tuán)滅”或被抹殺。
一方面,科技和供應(yīng)鏈的發(fā)展確實(shí)可以替代一些重復(fù)的后廚作業(yè)或輔助廚師提高效率,但科技和供應(yīng)鏈的普及不可能一蹴而就,它們?nèi)匀贿€有很長的路要走,遠(yuǎn)非兩三年的事。因此,短期內(nèi),廚師并不用過分擔(dān)心被取代。
另一方面,即便科技和供應(yīng)鏈已經(jīng)發(fā)展到一定的程度,很多核心的后廚工也依然離不開廚師,比如菜品研發(fā)、產(chǎn)品監(jiān)管以及一些復(fù)雜的菜品制作等。
從餐飲業(yè)態(tài)來看,相比易于標(biāo)準(zhǔn)化的快餐、休閑餐、小吃、茶飲等,中式正餐、高端餐飲等業(yè)態(tài)對廚師的需求度也依舊很高。
說到底,餐飲業(yè)仍然是離不開廚師的,只是時(shí)代在變,廚師的角色和工作也在跟著變化而已。未來,廚師會出現(xiàn)在哪?可能是在實(shí)驗(yàn)室里,和科研人員一起研發(fā)菜品;也可能是在后廚進(jìn)行較復(fù)雜的烹飪和制作……
不管怎樣,在大環(huán)境的變化下,廚師只有保持危機(jī)意識,跟上節(jié)奏,才能不被淘汰。怎么才能跟上節(jié)奏,紅餐網(wǎng)采訪了多位資深大廚,總結(jié)了以下兩點(diǎn):
第一,一定要不斷學(xué)習(xí),不斷提高自己。
廚師行業(yè)本身的特點(diǎn)決定了廚師要想不斷成長,只能嚴(yán)格的要求自己,不斷學(xué)習(xí),不斷提升自己。不要總覺得自己做的菜不被客人投訴就滿足了,不要總覺得自己已經(jīng)足夠好了,一旦固步自封,很快就會被取代,就算是大廚、廚師長也不例外。
如果你是一名廚師,下班后與其喝酒打牌打游戲消磨時(shí)間,不如學(xué)學(xué)新菜,或者看看大師的做菜視頻,多學(xué)點(diǎn)技能。
努力提升自己,掌握更多技能,做一個(gè)機(jī)器,甚至是其他人都無法取代的廚師,就不用擔(dān)心被淘汰!
第二,一定要有清晰的職業(yè)規(guī)劃。
疫情之后,廚師群體面臨洗牌幾乎是必然的,目前也已經(jīng)有很多廚師失業(yè)了。在這樣的趨勢下,廚師必須需要認(rèn)真考慮一下自己的未來,明確自己的職業(yè)規(guī)劃。
比如,如果還想繼續(xù)做廚師,就得給自己定個(gè)目標(biāo),不斷鞭策自己去努力去奮斗。
如果不再熱愛廚師這份職業(yè)了或者做廚師只是為了混日子,最好趁早改行,因?yàn)槲磥?,廚師間的競爭只會越來越激烈,半吊子、過一天算一天的廚師是活不下去的,還是盡早另謀生路吧。
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