參考消息網(wǎng)9月5日報道（文/宋宇）“未來，餐飲行業(yè)的發(fā)展既要穩(wěn)增長又要進行結(jié)構(gòu)調(diào)整，既要弘揚傳統(tǒng)工藝又要合理運用現(xiàn)代化手段，既需創(chuàng)新又要兼顧餐飲業(yè)傳統(tǒng)特色?！敝袊腼儏f(xié)會會長姜俊賢9月4日在接受《參考消息》記者采訪時說，“民族餐飲品牌將成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的主力軍。”

當(dāng)日，中國烹飪協(xié)會與新華社民族品牌工程在新華社歷史陳列館簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，并共同啟動旨在挖掘中國餐飲行業(yè)價值，擴大中華“老字號”餐飲企業(yè)影響力，助力中餐品牌升級的“中國餐飲標(biāo)桿品牌評價體系”。

新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：突出民族品牌

“過去對中國的餐飲企業(yè)也有若干評價體系，比如幾星級、幾鉆級或者特級、一級、二級等較為籠統(tǒng)的、多以政府為主導(dǎo)的評價體系?！苯≠t說，缺乏一個統(tǒng)一長效的專業(yè)評價機制，使他們在許多場合不得不沿用西方的餐飲評價標(biāo)準(zhǔn)，“中國的企業(yè)讓米其林來評，沒道理！”

中國商業(yè)聯(lián)合會副會長傅龍成也談到，中國餐飲業(yè)雖然規(guī)模巨大，但品牌集成度并不高，在國際知名餐飲品牌中難以找到中國品牌的身影。

的確，中國餐飲業(yè)長期缺乏本土標(biāo)準(zhǔn)化評價體系，嚴重限制了餐飲企業(yè)的規(guī)?；⑵放苹l(fā)展。此次“中國餐飲標(biāo)桿性品牌評價體系”的啟動，預(yù)示著將會有一套專為中華美食量身定制的科學(xué)、公正、完整、可操作的評價體系來有效彌補這一空白。它將通過對餐飲行業(yè)典型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平、文化特色進行評估和公示，服務(wù)于日益增長的消費需要，樹立行業(yè)消費風(fēng)向標(biāo)。

姜俊賢強調(diào)，這個新的評價體系首先強調(diào)的是民族性，中烹?yún)f(xié)希望通過樹立標(biāo)桿企業(yè)，增強社會對民族文化的自豪感，提升民族餐飲業(yè)的地位。因此，評價體系中，除了食品安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品口味等指標(biāo)外，還會有一定比重中國傳統(tǒng)飲食文化方向上的考量。

這對中國餐飲行業(yè)的“老字號”“老招牌”“老味道”來說無疑是一個好消息。擁有80多年歷史的傳統(tǒng)粵菜品牌廣州酒家的參會代表何偉暉對記者表達了他對新評價體系的期待。他說，中烹?yún)f(xié)與新華社共同建設(shè)餐飲企業(yè)品牌提升工程，將為中國優(yōu)秀民族企業(yè)進一步擴大品牌影響力鋪設(shè)渠道，加快中國餐飲企業(yè)品牌國際化的腳步。

傅龍成也認為，新評價體系的啟動為中國餐飲行業(yè)未來發(fā)展開了一個好頭，在政府、媒體、企業(yè)的支持和培育下，中國餐飲品牌的整體競爭力、自信心和能力都將會得到顯著提升。

后疫情時代：產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級

今年新冠肺炎疫情給世界服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)帶來巨大沖擊，中國也不例外。今年1-7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%；餐飲市場收入萎縮幅度也明顯高于整個消費市場的降幅。

對此，傅龍成指出，在全國疫情防控取得決定性勝利后，各項經(jīng)濟指標(biāo)也在全面回暖。他舉例說，就餐飲業(yè)而言，今年7月銷售額降幅環(huán)比收窄4.2個百分點，表明餐飲業(yè)的恢復(fù)也加快。

傅龍成對后疫情時代餐飲業(yè)的復(fù)蘇與發(fā)展充滿信心。他看好在疫情防控常態(tài)化情況下餐飲業(yè)的發(fā)展前景，認為這是人民生活水平提高、居民生活消費升級、科技不斷創(chuàng)新發(fā)展背景下的必然趨勢。大疫之后的中國餐飲業(yè)，正迎來一次產(chǎn)業(yè)重塑的機會，傅龍成認為，餐飲業(yè)的未來應(yīng)該是在安全、綠色發(fā)展的前提下，堅持向科技化、品牌化、連鎖化和國際化發(fā)展。

與會的許多餐飲業(yè)代表都認為，新冠疫情讓他們重新思考企業(yè)的品牌戰(zhàn)略與經(jīng)營模式。的確，外賣、無接觸點餐取餐、“一人食”、加工食品等因疫情催生或發(fā)展壯大的銷售方式很可能會長久地影響著餐飲業(yè)的未來。傅龍成指出，這其實是現(xiàn)代科技最新手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更快更廣泛地運用到餐飲業(yè)發(fā)展中來，加快培育出了餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)。

抵制浪費：提倡綠色餐飲

民以食為天。中國人的飲食文化源遠流長，疫情過后老百姓最愿意光顧的地點之一就是那幾家饞了很久終于又開張了的餐館。

姜俊賢說，餐飲振興消費，不僅提升人們的幸福感，對整個國民經(jīng)濟都有很重要的影響。他解釋說，餐飲產(chǎn)業(yè)有很強的產(chǎn)業(yè)鏈拉動作用，除了餐桌上的直接消費，還有食品工業(yè)、糧食種植以及消費扶貧，同時它還是幾千萬人的就業(yè)保障。

不過，提到餐飲拉動消費，就需要考慮近期國家大力推行的抵制餐飲浪費行動。對此，傅龍成提出，餐飲業(yè)在后疫情時代要堅持綠色發(fā)展，節(jié)約糧食和其他資源，倡導(dǎo)良好的社會風(fēng)氣，同時要嚴格遵守國家相關(guān)法律，反對和禁止食用野生動物。針對餐飲業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營過程，提倡重視資源的可循環(huán)利用，使用國家推薦的可降解塑料和包裝制品等；針對消費者提出綠色健康消費，如低鹽、低脂、注重營養(yǎng)均衡等綠色發(fā)展要求。

姜俊賢梳理了中烹?yún)f(xié)近期針對餐飲浪費提出的若干倡議，包括餐廳提高服務(wù)人員的接待能力，建議他們主動向消費者介紹菜品分量，提醒消費者適度點餐；改變菜品配置，增加半份菜、小份菜或一人菜等。

不僅在消費端，中烹?yún)f(xié)發(fā)現(xiàn)，從采購、庫存到毛菜加工、烹飪環(huán)節(jié)，都需要有針對性地防止浪費現(xiàn)象。姜俊賢說，協(xié)會建議企業(yè)合理采購，不要造成庫存積壓甚至過期浪費；在加工過程中合理用油、用料。他舉例說，一些做菜時的邊角料過去都是切下來扔掉的，現(xiàn)在廚師會通過再研究開創(chuàng)出新菜品等，從食品的整條生產(chǎn)鏈的各個環(huán)節(jié)都盡量做到杜絕浪費。

出席當(dāng)日簽約儀式的還有十余家中國餐飲業(yè)知名品牌代表，他們對振興中國餐飲行業(yè)，打造具有國際知名度的餐飲品牌寄予厚望。傅龍成認為，這離不開中國的餐飲業(yè)和世界的餐飲業(yè)的良好對接。不僅要將全球知名餐飲品牌引入國內(nèi)，也要助力中國餐飲業(yè)走向海外，實現(xiàn)中餐國際化。他表示，在國家相關(guān)部門配套政策的支持下，在國家級媒體的助推下，中國餐飲業(yè)走向海外，實現(xiàn)中餐軟實力的提升將指日可待。