如果說(shuō)，連孩子都保護(hù)不了，是成年人最大的恥辱。
那么，連中小學(xué)校學(xué)生餐都做不好，何嘗不是相關(guān)各方的恥辱？
推動(dòng)中小學(xué)校學(xué)生餐向更健康、更安全的方向發(fā)展，始終是社會(huì)各界深切關(guān)注的焦點(diǎn)。解決校園食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在哪里？
做好源頭上的把控、指引及治理，至關(guān)重要。
01
用標(biāo)準(zhǔn)守護(hù)校園食品安全，《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)！
2019年以來(lái)，我國(guó)為校園食品安全保駕護(hù)航，陸續(xù)推出《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》到《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020-2022年）》等系列文件，對(duì)校園食品安全全面實(shí)施“四個(gè)最嚴(yán)”。
如何保證這些文件精神被充分落實(shí)？
一直以來(lái)，無(wú)論政府主管部門，還是學(xué)校和校外供餐企業(yè)，對(duì)于校園餐飲均是摸著石頭過(guò)河，按照自己的理解和定義在做，缺乏一套統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)化的、可落地執(zhí)行、具體可操作的配套操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)此需求相當(dāng)迫切。
為貫徹落實(shí)相關(guān)文件精神，引導(dǎo)我國(guó)學(xué)生餐市場(chǎng)規(guī)范健康發(fā)展，提質(zhì)升級(jí)，進(jìn)一步促進(jìn)中小學(xué)學(xué)生餐質(zhì)量安全提升，7月1日，中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)正式發(fā)布《中小學(xué)學(xué)生餐良好操作規(guī)范》（下文簡(jiǎn)稱“《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”），并于2020年8月1日正式實(shí)施。
《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在深入貫徹和領(lǐng)會(huì)相關(guān)國(guó)家政策文件的基礎(chǔ)上，基于對(duì)全國(guó)中小學(xué)學(xué)生餐現(xiàn)狀的深入調(diào)研，凝聚了在這一領(lǐng)域深耕多年的300余位相關(guān)各界代表意見(jiàn)，是當(dāng)下更符合學(xué)生餐發(fā)展現(xiàn)狀的行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)，既把準(zhǔn)了各方在實(shí)際工作中的“痛點(diǎn)”，精準(zhǔn)務(wù)實(shí)，又簡(jiǎn)潔明晰，為學(xué)校和校外供餐企業(yè)執(zhí)行國(guó)家相關(guān)政策文件精神提供了可落地操作的行業(yè)新規(guī)范。

02
《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)亮點(diǎn)多，科學(xué)、務(wù)實(shí)、可操作！
《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為基本準(zhǔn)則，融合ISO22000、HACCP食品安全質(zhì)量控制體系標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)中小學(xué)學(xué)校食堂和集體用餐配送單位兩種供餐模式，提供了一套科學(xué)的可操作程序。
高度專業(yè)、注重細(xì)節(jié)、務(wù)實(shí)、可落地是《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的最大特點(diǎn)。其為經(jīng)營(yíng)方提供了更加明確的方向和標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)用性強(qiáng)，拿來(lái)即可套用到實(shí)際的工作過(guò)程中去。
該標(biāo)準(zhǔn)共分五大部分內(nèi)容，著重以更符合行業(yè)現(xiàn)狀的操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供餐全過(guò)程予以良好操作規(guī)范要求，其具體條例無(wú)比精細(xì)，涵蓋了學(xué)生餐涉及的方方面面：
一、對(duì)學(xué)生餐經(jīng)營(yíng)方的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、質(zhì)量管理、人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、原料管理等，提出具體要求。
建議其建立、實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的原料采購(gòu)、食品加工制作、暫存、運(yùn)輸及供餐等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，能對(duì)供餐食品從原料采購(gòu)到餐食提供的各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。
鼓勵(lì)其采用信息系統(tǒng)等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)相關(guān)進(jìn)行記錄和文件管理，提出宜建立食品安全信息管理系統(tǒng)，建立加工管理、在途管理、營(yíng)養(yǎng)管理等系統(tǒng)等，更高效地對(duì)供應(yīng)商和各環(huán)節(jié)的食品安全數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采集、整理、統(tǒng)計(jì)、分析等管理。

二、嚴(yán)格規(guī)范學(xué)生餐的加工操作環(huán)節(jié)。
在加工制作環(huán)節(jié)，要求嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70°C以上，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間或分餐間暫存。食品烹飪后至食用前的存放時(shí)間超過(guò)2h 的，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于8°C的條件下存放。不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕。
針對(duì)剩余食品，明確提出“集體用餐配送單位當(dāng)餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作?！薄皩W(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)制售剩余的食品不應(yīng)再次食用”。
對(duì)加工制作的每一步，從粗加工和切配、烹調(diào)加工、食品添加劑使用，到檢驗(yàn)檢測(cè)、食品留樣、清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處理等均給以標(biāo)準(zhǔn)操作指導(dǎo)，涵蓋所有食品風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)的嚴(yán)格管控，對(duì)落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，確保自主過(guò)程管理，落到實(shí)處無(wú)遺漏。

三，對(duì)此前業(yè)界空白缺乏具體操作的食品安全溯源與召回、食品安全與風(fēng)險(xiǎn)防范管理、品質(zhì)管理、營(yíng)養(yǎng)健康管理、信息公開(kāi)與供需交流等，也提出了具體實(shí)施方案。
營(yíng)養(yǎng)健康管理方面，除了明確專人負(fù)責(zé)學(xué)生餐的食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)與健康的宣傳教育等工作，要求參考WS/T 554 要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點(diǎn)、飲食習(xí)慣及中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況等具體情況，每周編制帶量食譜，以品種豐富、清淡營(yíng)養(yǎng)為基本原則，每月研發(fā)1 套以上學(xué)生餐帶量食譜，并對(duì)帶量食譜營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。
實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：配合學(xué)?；?qū)I(yè)部門對(duì)學(xué)生超重肥胖、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的制定防控計(jì)劃，編制針對(duì)性食譜，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。
展開(kāi)豐富多彩的營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)：通過(guò)配合組織學(xué)生參加工過(guò)程見(jiàn)習(xí)活動(dòng)、每年不少于2次的營(yíng)養(yǎng)與健康培訓(xùn)活動(dòng)，“‘5·20’中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”、“全民營(yíng)養(yǎng)周”和“食品安全宣傳周”的宣傳主題活動(dòng)等多種多樣形式，靈活生動(dòng)地開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)。
為增進(jìn)學(xué)生餐的管理方、生產(chǎn)方、需求方之間的互信，加強(qiáng)學(xué)校和校外供餐企業(yè)與師生、家長(zhǎng)的了解與認(rèn)識(shí)，要求經(jīng)營(yíng)方公示人員信息，食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等基本信息，以及原料價(jià)目、帶量食譜信息等，對(duì)視頻監(jiān)控情況進(jìn)行抽查、處理和記錄，定期對(duì)家長(zhǎng)、學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，與校方及監(jiān)管部門積極聯(lián)系，及時(shí)調(diào)整共餐服務(wù)。

貴州省銅仁市建立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐大數(shù)據(jù)監(jiān)管
《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，從采用學(xué)生餐而不是熱詞“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”可見(jiàn)一斑。
隨著“健康中國(guó)行動(dòng)”將實(shí)施，合理膳食被提到國(guó)家高度，“吃飽，更要吃好，吃的健康科學(xué)”更成為中小學(xué)食堂膳食營(yíng)養(yǎng)的新要求。
然而，當(dāng)前在我國(guó)真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐仍任重而道遠(yuǎn)。學(xué)生餐的真正“營(yíng)養(yǎng)”與“美味”，仍不可兼得。根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，該標(biāo)準(zhǔn)將學(xué)生餐界定為“由集體用餐配送單位或?qū)W校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱”。
當(dāng)然，已經(jīng)有業(yè)內(nèi)先進(jìn)的團(tuán)餐企業(yè)，在積極提升自身的信息化水平，通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析等手段，在朝著供應(yīng)真正的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐邁進(jìn)！
03
《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)凝聚行業(yè)智慧，是行業(yè)自律，也是行業(yè)“自救”！

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
對(duì)于團(tuán)餐業(yè)來(lái)說(shuō)，《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布更是具有深遠(yuǎn)意義：既為行業(yè)規(guī)范、健康可持續(xù)發(fā)展提供了可落地實(shí)施的操作規(guī)范，也凝聚了行業(yè)先進(jìn)企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與智慧，是行業(yè)自律、主動(dòng)求規(guī)范發(fā)展的表現(xiàn)！
2018年10月，在最懂校園餐的大會(huì)——2018中國(guó)（泰安）校園餐大會(huì)期間，與會(huì)各界專家針對(duì)該《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了首次研討。
此后，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新工作平臺(tái)（原中國(guó)營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟）、廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)學(xué)生餐分會(huì)及各地優(yōu)秀團(tuán)餐企業(yè)等23個(gè)單位共同發(fā)起起草，歷時(shí)近兩年，先后經(jīng)過(guò)多次調(diào)研，組織過(guò)10余次征求意見(jiàn)研討會(huì)，300余位相關(guān)各界代表參與討論修改，數(shù)易其稿，才有了《中小學(xué)校學(xué)生餐良好操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。
我國(guó)的中小學(xué)校園餐市場(chǎng)體量龐大，遠(yuǎn)超高校餐飲市場(chǎng)，是團(tuán)餐業(yè)最重要的業(yè)務(wù)板塊，卻也是問(wèn)題最突出的板塊。
據(jù)教育部2020年7月發(fā)布的《2019年全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示，2019年全國(guó)共有義務(wù)教育階段學(xué)校21.26萬(wàn)所，招生3507.89萬(wàn)人，在校生1.54億人。
與體量不相符的，卻是中小學(xué)學(xué)生餐領(lǐng)域“魚(yú)龍混雜”，團(tuán)餐企業(yè)劣幣逐良幣愈演愈烈。近年來(lái)頻發(fā)的校園食品安全事件頻發(fā)，不僅將涉事各方釘上恥辱柱，也讓團(tuán)餐行業(yè)教訓(xùn)慘痛，成為外界眾矢之的。

政府主管部門無(wú)奈之下“重典治亂”， 圍繞校園食品安全出臺(tái)的各項(xiàng)政策、文件中，有不少將矛頭對(duì)準(zhǔn)校園餐企業(yè)。目前，從福建到寧夏，越來(lái)越多省份將義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂收回自營(yíng)。
在這樣的背景下，《中小學(xué)校學(xué)生餐良好操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，可謂“及時(shí)雨”。
在行業(yè)規(guī)范發(fā)展的大趨勢(shì)下，遵照《規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)積極行動(dòng)并不斷改進(jìn)與提升自身標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)餐企業(yè)，才有未來(lái)！
行業(yè)只有同心協(xié)力，在有關(guān)部門的支持指導(dǎo)下，充分利用互聯(lián)網(wǎng)+工具手段，加強(qiáng)培訓(xùn)，建立示范，推廣全國(guó)，提高師生和家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的獲得感、幸福感和安全感，攜手不斷進(jìn)步，將專業(yè)水準(zhǔn)發(fā)揮到極致，才能真正征服市場(chǎng)和相關(guān)各方。