在成都，沒有什么不開心是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓火鍋。

但從2020年以來，近乎依賴于線下經(jīng)營的行業(yè)都不同程度受到了疫情的影響，餐飲業(yè)更是“重災(zāi)區(qū)”。在此大背景之下，火鍋產(chǎn)業(yè)大本營成都也遭遇到一定的沖擊，2021年當(dāng)?shù)鼗疱伒昶髽I(yè)新增注冊(cè)數(shù)量出現(xiàn)明顯下降，近三年凈新增家數(shù)呈現(xiàn)出下降狀態(tài)。

幾家愁來幾家歡喜。這也帶來了另一個(gè)商機(jī)，一家成都從事二手餐飲設(shè)備回收的商家告訴證券時(shí)報(bào)·e告訴記者，去年公司每月大概可以回收10余家餐飲店設(shè)備，目前每月可以收到30家左右。一年時(shí)間，倉庫租用面積不斷擴(kuò)大，已從400平方米增加至3000多平方米。

那么問題來，火鍋行業(yè)這口鍋還好“燙”？

凈新增注冊(cè)家數(shù)連續(xù)下降

11月初，繼呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店后，海底撈也跟隨做出斷臂止血式?jīng)Q定，宣布將在全國關(guān)停300家門店。

作為火鍋行業(yè)老大，海底撈的關(guān)店之舉也引發(fā)了市場熱議，此次關(guān)停比例已經(jīng)接近20%。海底撈公告稱，決定在12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店。其中，部份門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。不過，海底撈不會(huì)裁員并會(huì)于集團(tuán)內(nèi)妥善安頓該等門店的員工，同時(shí)將啟動(dòng)“啄木鳥”計(jì)劃努力改善經(jīng)營。

與此同時(shí)，海底撈火鍋官微也發(fā)布“致各位關(guān)心海底撈的朋友一封信”，指出“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去，我們?cè)诖讼虼蠹冶ＷC，海底撈1000余家門店服務(wù)員的笑臉依舊燦爛?！苯刂两衲?月31日，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)1597家，若裁減300家之后，海底撈門店總數(shù)仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

從資本市場來看，海底撈（06862.HK）登陸港股市場后就備受追捧，股價(jià)節(jié)節(jié)攀高。今年2月，海底撈曾創(chuàng)下85.78港元的歷史高位，彼時(shí)市盈率也飆升至780倍，總市值一度達(dá)到4544.75億港元；但截至到2021年12月24日，海底撈報(bào)收于17.02港元/股，總市值為948.69億港元，市值縮水近80%。

龍頭尚且如此，泥沙俱下，難有完卵。

● 以四川為例，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年~2020，四川火鍋店企業(yè)新注冊(cè)的數(shù)量分別是9115家和9122家，注銷吊銷的數(shù)量是4274家和3972家；此外，2021年至今，四川火鍋企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量為8224家，注銷吊銷數(shù)量為3318家。相比前兩年，四川新增火鍋?zhàn)?cè)企業(yè)減少了約900家。

在成都市場方面，企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年~2020，成都火鍋店企業(yè)新注冊(cè)的數(shù)量分別是3281家和3308家，注銷吊銷的數(shù)量是1472家和1517家；2021年至今，成都火鍋店企業(yè)新注冊(cè)的數(shù)量是2550家，注銷吊銷的數(shù)量是988家。

對(duì)此，有行業(yè)人士向記者表示，從數(shù)據(jù)來看，2019年、2020年及2021年至今，四川火鍋店凈新增家數(shù)分別為4841家、5150家和4906家，成都火鍋店凈新增家數(shù)分別為1854家、1791家和1562家，呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢。需要注意的是，四川和成都火鍋店新增注冊(cè)數(shù)量已分別跌破了9000家和3000家大關(guān)。

上述人士進(jìn)一步指出，通常來講，餐飲店新增注冊(cè)數(shù)量會(huì)高于注銷家數(shù)，畢竟不是所有停業(yè)企業(yè)都會(huì)去及時(shí)注銷。有些經(jīng)營者也可能是選擇暫時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)歇業(yè)，待疫情緩解或是找好口岸，再重操舊業(yè)?；诖祟惉F(xiàn)實(shí)狀況，關(guān)店歇業(yè)的火鍋企業(yè)應(yīng)該更多。

二手設(shè)備收購覓得商機(jī)

再聚焦到火鍋大本營成都，近年來也不斷冒出數(shù)百個(gè)品牌，走在春熙路的商圈逛一逛，會(huì)發(fā)現(xiàn)這儼然成為了火鍋店的聚集地。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

打開地圖， 這里有不下50家花樣繁多的火鍋店，小龍坎火鍋、吼堂老火鍋、袁老四老火鍋、蜀大俠火鍋、大龍燚火鍋、譚鴨血老火鍋等網(wǎng)紅品牌在春熙路扎根，人均單價(jià)全面覆蓋80元~300元段位。作為成都火鍋市場的“當(dāng)紅炸子雞”，僅“小龍坎”品牌就在春熙路商圈就開設(shè)了3家大店，且每一家生意都十分火鍋，排隊(duì)等候的食客絡(luò)繹不絕。

不過，爆款品牌畢竟是少數(shù)，光鮮的背后還有更多無奈的商家。據(jù)四川川渝王再生資源回收有限公司（以下簡稱川渝王）老板劉宇告訴證券時(shí)報(bào)·e公司記者，受疫情反復(fù)影響，這兩年成都餐飲業(yè)生意很不好做，尤其是火鍋店品類，剛開一兩個(gè)月就關(guān)店歇業(yè)的商家很多。

劉宇表示，自己也是做餐飲起家，疫情之前，在成都周邊郊縣開起了十余家米線門店，但到了2020年實(shí)在難以為繼，最后將門店縮減至3家左右。由于長期從事餐飲行業(yè)，通過基層調(diào)研分析，最終將轉(zhuǎn)型領(lǐng)域放在了對(duì)餐飲店的二手物資設(shè)備的回收方面。

從2020年下半年入行以來，劉宇是深刻感受到了餐飲業(yè)的艱難，而火鍋店更為惱火，公司目前有70%左右的回收設(shè)備來自于火鍋店。劉宇對(duì)證券時(shí)報(bào)·e公司記者表示，11月初成都疫情結(jié)束后，在復(fù)工后的三天里，公司收了20家餐飲店設(shè)備，當(dāng)月才租的1000平米庫房就很快被堆滿。其中，收了9家串串店、2家上千平的大型火鍋店、3家中餐店、3家小面館、2家奶茶店和1家酒吧。

從內(nèi)心來講，劉宇表示，今年的餐飲比去年還要難做，從經(jīng)營1個(gè)月就關(guān)店的，到經(jīng)營七八年關(guān)店的。收得越多內(nèi)心越沉重，看著這么多餐飲店一家一家的倒下，可以想象這些餐飲人真的不容易。

但從另一個(gè)方面來，傳統(tǒng)餐飲人做久了，很難轉(zhuǎn)型到其他行業(yè)。劉宇認(rèn)為，餐飲圈子始終都存在，大眾日常消費(fèi)依舊，就算前一個(gè)店做虧了關(guān)門，再就業(yè)還是可能繼續(xù)選擇做餐飲。那么，在競爭加大、生意難做的當(dāng)下，更多的餐飲老手再開店之時(shí)，就會(huì)傾向于選擇二手設(shè)備，降低很一大部分成本。

現(xiàn)階段來看，劉宇再創(chuàng)業(yè)選擇了二手餐飲設(shè)備回收，似乎這條賽道選對(duì)。劉宇的公司去年下半年成立時(shí)，租用倉庫面積只有400平方米左右，一年左右時(shí)間，已經(jīng)擴(kuò)租到了3000多平方米。在經(jīng)營方面，川渝王另一位股東汪林向記者透露，去年一個(gè)月回收餐飲店也就10余家，目前差不多每月可以達(dá)到30家左右。

從一線基層情況來看，汪林表示，火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工藝簡單、復(fù)制性強(qiáng)、進(jìn)入門檻較低。但低門檻，也就讓火鍋新銳玩家層出不窮，導(dǎo)致市場競爭極為激烈，加之疫情影響，火鍋行業(yè)參與者隨時(shí)更替，被市場淘汰關(guān)店者甚多。不過，總的來看，還是受疫情反復(fù)爆發(fā)影響最大。

通常來看，200平方米以內(nèi)投資百萬元的火鍋店，在生意良好的情況下，兩個(gè)月左右可以回本。劉宇表示，相比之下，一些大型品牌加盟店則更是絕對(duì)的重資產(chǎn)投入，不菲的加盟、租金、裝修費(fèi)、設(shè)備費(fèi)及人工成本，讓這些大店表面光鮮，盈利水平卻不見多高。今年，川渝王也曾收購過小龍坎、譚鴨血等網(wǎng)紅門店設(shè)備，目前也在與海底撈等品牌洽談合作。

預(yù)期市場規(guī)模重回5000億

2021年以來，伴隨國內(nèi)疫情得到控制，餐飲業(yè)緩慢恢復(fù)。但今年下半年，國內(nèi)疫情出現(xiàn)反復(fù)，防疫措施階段性加強(qiáng)，8月社會(huì)零售餐飲收入同比增速由正轉(zhuǎn)負(fù)。特別是10月中下旬以來，全國多地出現(xiàn)新增確診病例，不少城市進(jìn)入部分封鎖狀態(tài)，對(duì)餐飲行業(yè)再度造成沖擊。

今年10月中旬，在中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)曾發(fā)布了《大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2020年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)39527億元，火鍋產(chǎn)業(yè)銷售收入實(shí)現(xiàn)11700億元，占整體餐飲收入的29.6%，繼續(xù)保持餐飲行業(yè)的主力產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。

另據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)道指出，2014年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量突破1萬家，2017年突破2萬家，2019年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到26311家；火鍋餐廳市場規(guī)模由2016年的3955億元增加至2019年的5188億元，復(fù)合年增長率為9.5%。但2020年受疫情影響，火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比小幅下跌26.4%，縮減至2萬家以內(nèi)；市場規(guī)模在2020年降至4380億元，降幅在20%左右。

目前，國內(nèi)相當(dāng)一部分火鍋企業(yè)活不過五年，約三成在兩年內(nèi)倒閉，市場淘汰率很高。雖2020年受到疫情影響，但是新成立的企業(yè)有8萬多家，今年前9個(gè)月，仍有5萬多家火鍋企業(yè)注冊(cè)。

在各類火鍋品類中，川渝系火鍋屬于市場主流品類，其頭部品牌易規(guī)?；?jīng)營，連鎖化程度最高。近年來，娛樂圈也刮起一陣火鍋熱，明星們除了“玩綜藝”，還紛紛跨界進(jìn)入餐飲市場，川渝系火鍋成為各路明星切入餐飲賽道的突破口。

時(shí)代在發(fā)展，行業(yè)在創(chuàng)新，如今開火鍋店的“打法”早已不同往日，“網(wǎng)紅”導(dǎo)流、“排隊(duì)”造火。

證券時(shí)報(bào)·e公司記者注意到，在火鍋市場中，小龍坎、川西壩子、大龍燚、蜀大俠等川派網(wǎng)紅火鍋店做得風(fēng)生水起，大排長隊(duì)的“盛況”屢屢出現(xiàn)；此外，陳赫參與創(chuàng)辦賢合莊鹵味火鍋，杜海濤、吳昕成立辣斗辣火鍋，薛之謙的上上謙串串香火鍋、包貝爾辣莊火鍋等品牌，也在最近兩年扎堆進(jìn)入市場。

火鍋賽道很大，能容得下各家的玩法，許多新銳品牌完成融資，對(duì)全國“火鍋版圖”虎視眈眈。不過，火鍋賽道擁擠而市場增量有限，行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入洗牌階段。

有火鍋從業(yè)者對(duì)記者表示，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，讓很多行業(yè)都被“革了命”，但餐飲尤其是火鍋不可能被消失，由于火鍋屬性更需要線下體驗(yàn)感受。目前，大家需要比拼的就是供應(yīng)鏈、成本、人員等方面的管控能力，大型門店可能在采購成本上有優(yōu)勢，能夠提供更好的服務(wù)，但在前期門店投入和人工成本方便較大，不一定有夫妻店活得滋潤。毫無疑問，大家都希望疫情早點(diǎn)過去，讓社會(huì)餐飲消費(fèi)回歸正常。

目前，火鍋江湖處于“內(nèi)卷”期成為業(yè)內(nèi)共識(shí)，但未來餐飲市場規(guī)模依然可期。展望未來，中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)及其他研究機(jī)構(gòu)仍對(duì)火鍋市場充滿希望，紛紛預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模有望回到5000億元級(jí)別的水平，并預(yù)期未來三年內(nèi)呈現(xiàn)持續(xù)上漲的趨勢。