2022年1月1日，起源于四川成都的連鎖餐飲品牌甘食記·成都肥腸粉官宣完成5000萬A輪融資。本就熱絡(luò)非凡的小吃快餐特別是粉面賽道，再次成為餐飲行業(yè)焦點(diǎn)。

品牌深耕、資本擁躉，粉面賽道的新一輪擴(kuò)張已然開啟。但此同時，或也預(yù)示了玩家們加速跑馬圈地、競爭激化的現(xiàn)狀。

粉面賽道空間還有多大、未來競爭點(diǎn)將如何體現(xiàn)、各個品牌又該如何突圍？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。

伴隨餐飲業(yè)在后疫情時期的快速復(fù)蘇，資本對于嗦粉吃面的熱衷正有目共睹。2022年伊始，成都肥腸粉品牌甘食記官宣完成5000萬元A輪融資，粉面賽道就此迎來新年開門紅。

據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，本輪融資由2個大中華區(qū)頭部的餐飲/食品集團(tuán)聯(lián)合發(fā)起，資金將用于直營門店擴(kuò)張、人才體系優(yōu)化等多個方面。相比之前四川小吃快餐品類獲得A輪融資的餐飲品牌，甘食記此次融資金額和估值金額可以說是位列榜首。

作為甘食記品牌創(chuàng)始人和成都肥腸粉第三代傳承人，甘樂先生于近日接受了紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）的獨(dú)家專訪，對粉面賽道的現(xiàn)狀、前景、行業(yè)競爭點(diǎn)以及甘食記品牌的發(fā)展規(guī)劃一一作出分析。

資本嗦粉很挑剔

怎樣的品牌會成為熱門？

中國人吃面嗦粉可謂歷史悠久，對于粉面這個傳統(tǒng)餐飲賽道，新的故事還在接連發(fā)生。

據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)布的《2021中國餐飲品牌力白皮書》，過去一年里，最為火熱的餐飲賽道非粉面莫屬。截至2021年11月，粉面品類的融資事件就多達(dá)18筆，僅次于大火的茶飲和咖啡。

其中，和府撈面完成8億元E輪融資；五爺拌面完成3億元A輪融資；湖南米粉品牌霸蠻宣布連續(xù)完成億元人民幣B+輪和C輪融資；陳香貴、馬記永、張拉拉等蘭州拉面品牌亦宣布獲得大額融資。

進(jìn)入2022年，伴隨【甘食記·成都肥腸粉】官宣完成5000萬A輪融資，資本對于粉面賽道的熱情也再次得以印證。

△甘食記門店，圖片來源：甘食記

紅餐網(wǎng)注意到，我國的小吃快餐特別是粉面賽道雖歷經(jīng)多年發(fā)展，但在很長時間里，整體呈現(xiàn)了有品類無品牌、行業(yè)大而散的粗放發(fā)展模式，難以吸引創(chuàng)業(yè)者和資本方的聚焦。這一現(xiàn)狀在疫情對餐飲行業(yè)進(jìn)行了潛移默化的重塑后得到改變，而粉面賽道的抗風(fēng)險能力開始得到加速凸顯。

甘樂先生對此分析，在后疫情時代，以前大熱的正餐品類由于社交屬性等原因，消費(fèi)頻次被迫降低，經(jīng)營者的生存壓力和擴(kuò)張壓力與日俱增。對比而言，粉面等主食類小吃體現(xiàn)了較強(qiáng)的剛需屬性，此消彼長之間便獲得了快速發(fā)展。

從商家的成本控制角度來說，無論是食材、人工還是房租，粉面品類都相對可控。結(jié)合以上原因，粉面品類的市場機(jī)會便在此時得以爆發(fā)，新玩家加速入局，資本蜂擁而至成為必然。

需要說明的是，在疫情大背景的“助推”外，粉面品類近年來的華麗蛻變，則是其獲得“新生”的主要動力。

△肥腸粉，圖片來源：甘食記

用甘樂的話說，一批優(yōu)秀創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對傳統(tǒng)的粉面品類進(jìn)行了全方位的“重做”和“變形”，在品牌、渠道、供應(yīng)鏈、數(shù)字化經(jīng)營水平、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)等方方面面完成了大刀闊斧的革新，創(chuàng)造了新的用戶場景和用戶信任，賽道的新活力開始迸發(fā)。

以甘食記·成都肥腸粉為例，作為一個傳承了百余年的粉面細(xì)分品類，其曾在第一代手藝人甘家林的挑擔(dān)售賣中誕生并自立牌匾，在第二代手藝人甘志貴的經(jīng)營下成為成都東北門家喻戶曉的的肥腸粉店。到了2008年，甘樂先生將“甘食記”品牌正式注冊，并極力推進(jìn)品牌的現(xiàn)代化經(jīng)營，促成了甘食記以及成都肥腸粉走向全國化連鎖的開端。

△甘食記經(jīng)歷了三代傳承，圖片來源：甘食記

“甘食記有經(jīng)典的口味、傳承的手工藝還有廣泛的市場口碑，我們希望能用品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的方式對成都肥腸粉這個品類進(jìn)行用心經(jīng)營，使其發(fā)揚(yáng)光大?！备蕵愤@樣說道。

據(jù)介紹，甘食記曾在2008年-2016年年底經(jīng)歷了初步的革新和試錯，雖曾面臨品牌定位混沌，但此期間，卻因?yàn)榻⒘伺c國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的標(biāo)準(zhǔn)化營運(yùn)體系，建造了符合食品安全高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，打造輸出全國的物流供應(yīng)鏈，為品牌進(jìn)一步擴(kuò)展打下基礎(chǔ)。

2017年以來，甘食記正式明確了目的性較強(qiáng)的品類重做目標(biāo)，致力打造一家有品味感和品牌感的百年肥腸粉專門店，從而進(jìn)行了具有針對性的更新口味矩陣、精簡SKU、主打品類聚焦、突出手打鮮粉現(xiàn)做現(xiàn)賣等定位。

△手打鮮粉，圖片來源：甘食記

甘樂對此總結(jié)道，當(dāng)前的餐飲資本會更青睞于剛需偏主食類的賽道，SKU要相對精簡，成本可控，另外還要標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，后臺供應(yīng)鏈基本成熟。

行業(yè)格局有待成熟

粉面品類仍存新機(jī)遇

以甘食記為代表，近年來資本對于粉面品牌的投資邏輯也可見一斑。但在龐大的市場基數(shù)和長期的粗放發(fā)展歷程中，粉面行業(yè)的市場格局卻略顯復(fù)雜。

一方面，頭部玩家的誕生背景差異較大，市場布局區(qū)分明顯。例如，不少品牌誕生于傳統(tǒng)二線城市或省會城市，面向下沉市場和消費(fèi)升級趨勢需有側(cè)重打法；另一些品牌植根于一線城市，瞄準(zhǔn)精品化路線，下沉能力亦有待觀望。

△粉面品類向精品化路線發(fā)展，圖片來源：甘食記

從品牌梯隊(duì)來說，各品牌雖都有繼續(xù)做大的機(jī)會，但門店數(shù)量最多、規(guī)模最大的一些細(xì)分品類還是集中于低成本的街邊店模式，用戶體驗(yàn)以及產(chǎn)品的持續(xù)優(yōu)化迭代已出現(xiàn)瓶頸。

總而言之，粉面品類整體呈現(xiàn)出“市場空間大，但整體大而散”的特性，中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流，同時，目前粉面市場還沒有絕對性的全國性標(biāo)桿品牌出現(xiàn)，品牌化、連鎖化機(jī)會還很大。

好的趨勢在于，伴隨一些地方性粉面品類和頭部品牌的深耕，粉面市場中已然誕生出了若干超級細(xì)分賽道，行業(yè)規(guī)?；图卸劝l(fā)展有望加速。

對于業(yè)內(nèi)人來說，螺螄粉在近年來引發(fā)的現(xiàn)象級的餐飲消費(fèi)有目共睹。從一個極小眾的地方性粉面小吃，到家喻戶曉的網(wǎng)紅品類，螺螄粉的爆火與規(guī)?；l(fā)展，僅僅花費(fèi)了短短幾年。從這一層面來說，其成長之路也給了同行玩家們不少借鑒。

△螺螄粉，圖片來源：攝圖網(wǎng)

甘樂對此表示，螺螄粉品類的崛起，當(dāng)?shù)卣a(chǎn)業(yè)鏈布局、頂流IP的賦能無疑是重要原因，但產(chǎn)品本身的話題性和差異性或許才是其傳播擴(kuò)張的根源。對此，四川肥腸粉品類似乎有著異曲同工之妙。

據(jù)悉，肥腸食材長期具有話題性，喜歡的人趨之若鶩，不喜歡的人嗤之以鼻。但從目前的消費(fèi)基礎(chǔ)和市場成熟度來說來說，肥腸的優(yōu)勢已經(jīng)十分明顯。

在成都本地，“火鍋、串串、肥腸粉”連續(xù)三年被大眾點(diǎn)評網(wǎng)網(wǎng)民票選為“成都必吃菜”前三名。放眼全國范圍，所謂的八大菜系中，每一個菜系的招牌菜中幾乎都有肥腸元素。

△肥腸粉，圖片來源：甘食記

值得一提的是，與“市井”“重口味”“難登大雅”等標(biāo)簽對比，肥腸實(shí)際上是一種不折不扣的“高成本”食材。從生肥腸到消費(fèi)者眼前的肥腸粉產(chǎn)品，整個過程的食材損耗率極大。

有業(yè)內(nèi)人士直言，要給肥腸品類更多時間，讓商家去打磨產(chǎn)品，逐漸“糾正”消費(fèi)者對于肥腸食材的認(rèn)知。

至于肥腸粉的另一主要原料紅薯粉，則在膳食纖維、碳水含量等方面，均優(yōu)于當(dāng)前大行其道的米粉，更加迎合了餐飲行業(yè)的大健康發(fā)展趨勢。

從官方的扶持力度和品類的文化底蘊(yùn)來說，成都肥腸粉的發(fā)展?jié)摿σ矀涫荜P(guān)注。據(jù)悉，甘食記品牌曾在2018年成功申遺，2020年被列為成都市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，同年被成都市文化廣電旅游局和非遺保護(hù)中心及協(xié)會評為非遺優(yōu)秀傳承單位，成為唯一一家餐飲入選單位。

甘樂對此表示，甘食記實(shí)際是在做一個地方傳承性品類，未來他希望能將這個品類品牌化、連鎖化發(fā)展，讓這個品類代表成都小吃走向全國。“現(xiàn)在成都市的一些政府機(jī)構(gòu)也很支持我們做發(fā)展，認(rèn)為甘食記成都肥腸粉是一個非常有特質(zhì)、非常有潛力的品牌?！?

正如甘食記本輪投方的資本合伙人兼首席投資官所言，以粉面賽道為代表的小吃快餐正迎來品牌發(fā)展新契機(jī)，預(yù)計未來3-5年會全面加速；從物業(yè)端來說，核心商場已經(jīng)變成流量中心，在招租時，會更青睞坪效更高、排隊(duì)更火爆的全國特色餐飲品牌；而在上游供應(yīng)鏈端，倉儲、物流、研發(fā)、采購、物資管理等標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和持續(xù)精進(jìn)化，將進(jìn)一步驅(qū)動行業(yè)規(guī)?；崴侔l(fā)展。

泡沫、內(nèi)卷、競爭加劇

粉面品類如何破局？

在品牌深耕、資本擁躉的雙重動力下，粉面賽道的新一輪擴(kuò)張已然開啟。國盛證券研報顯示，從餐飲行業(yè)整體店鋪數(shù)量規(guī)?？?，2020年我國粉面品類營業(yè)中的門店數(shù)量高達(dá)37.2萬家。根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》，過去一年中，在小吃快餐品類中，粉面門店數(shù)占比 20.8%，已超過米飯快餐 19.1% 的占比。

針對本次融資，甘食記也計劃將60%資金用于直營店拓店。據(jù)甘樂介紹，到2022年底，甘食記全國門店將超過250家，直營店超過60家，加盟店超過190家店；預(yù)計到2024年底，甘食記全國門店將突破1000家。

△甘食記門店，圖片來源：甘食記

伴隨粉面賽道的擴(kuò)張加速，甘樂也沒有回避有關(guān)市場競爭和“內(nèi)卷”等業(yè)內(nèi)關(guān)注的話題。

據(jù)甘樂介紹，近年來崛起的粉面品牌，絕大多數(shù)品牌選擇的都是商場渠道。但國內(nèi)的商場數(shù)量是有限的，優(yōu)勢鋪位更是有限的。

比如說，一個商場中可能有兩三個拉面品牌，商場將鋪位租給同類的店家，主要是因?yàn)橘Y本付得起租金，這也就是所謂的行業(yè)內(nèi)卷。在沒有獨(dú)特差異化的情況下，顧客吃哪個品牌都大同小異，差別無非是誰的產(chǎn)品更好一點(diǎn)、服務(wù)更好一點(diǎn)、或清潔衛(wèi)生誰更好一些。

“我們認(rèn)為，粉面品牌基于渠道的競爭，持續(xù)時間可能還會更久，或許在三年后會達(dá)到一個白熱化階段。對于甘食記來說，品牌真正的天花板應(yīng)該是在4000家店左右?！备蕵氛f道。

△甘食記商場店，圖片來源：甘食記

至于如何突破天花板，甘食記的突圍方式或值得同行參考。據(jù)悉，甘食記2022年的重要戰(zhàn)略目標(biāo)便是新建門店模型，在Shopping Mall渠道外，例如寫字樓商圈和一些相對比較成熟的社區(qū)商圈中大力布局門店。

對比于Shopping Mall渠道，品牌與社會性房東在合約年限、租金遞增、物業(yè)管理方面都具有更強(qiáng)的協(xié)商性，具備可持續(xù)發(fā)展性的優(yōu)勢。

此外，甘食記還做到了“平衡直營加盟、線上線下并行”的發(fā)展模式。根據(jù)品牌發(fā)展規(guī)劃，甘食記將在2022年底，主力門店模型覆蓋至主流商場、寫字樓為主的街邊店、都市旅游商圈，形成以成都、武漢、鄭州為直營的全國加盟合作體系。

粉面賽道的第二個核心競爭點(diǎn)，則體現(xiàn)在產(chǎn)品或品類的創(chuàng)新與迭代。從品牌戰(zhàn)略來說，在沒有差異化的定位下，顧客的忠誠度便難以保證。

對此，成都肥腸粉的獨(dú)特性首先體現(xiàn)在手打紅薯粉和米粉的差異。而基于川味美食的豐富性和精選性，甘食記還可以做到產(chǎn)品的及時上新與組合優(yōu)化。

△紅薯粉制作工藝具有一定壁壘，圖片來源：甘食記

在業(yè)內(nèi)人士看來，甘食記除了站在一個相對有差異化的品類和美食之都成都土壤的背景下，最大的競爭力還體現(xiàn)在團(tuán)隊(duì)有很好的主動迭代與創(chuàng)新的能力。而這也是資本端和消費(fèi)端共同認(rèn)可甘食記的重要原因之一。

對于本次融資，甘樂反復(fù)強(qiáng)調(diào)，資本可以加速行業(yè)的發(fā)展，但并不能改變餐飲企業(yè)發(fā)展的規(guī)律。餐飲行業(yè)的短周期成功可能是“偶然間做了正確的事情”，但是，要在市場變化的每個周期里選擇性地做正確的事情，不是一件特別容易的事。這個產(chǎn)業(yè)從來不缺乏機(jī)會，缺乏的是持續(xù)以顧客價值為核心的迭代創(chuàng)新能力、組織力成長能力以及后續(xù)每個擴(kuò)張節(jié)點(diǎn)達(dá)成目標(biāo)的能力。

“甘食記期待在未來三年里，進(jìn)入中國粉類top 10這樣一個事實(shí)結(jié)果，不光是門店數(shù)量，更要包括品牌力、坪效、單店獲客和市場口碑等方方面面。我們期待成為中國粉類頭部品牌，為中國獻(xiàn)上一碗成都好粉?！案蕵愤@樣說道。