除了在松云澤恢復(fù)榮樂園的包席制和精工細(xì)作的技藝，川菜“活字典”胡廉泉在做川菜大師張松云口述歷史時(shí)提到，川菜為什么有今天的廣泛性？實(shí)際上與“小煎小炒、干煸干燒”有很大關(guān)系，它的味型、方法決定了川菜與其他菜系不一樣的特質(zhì)。

現(xiàn)在，張?jiān)粠ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)自做泡菜、豆瓣，意在從基礎(chǔ)調(diào)料入手做出正宗的基本味型，以恢復(fù)和搶救川菜技藝。

“這個(gè)是經(jīng)得起檢驗(yàn)的川菜DNA。我們要有技藝自信，越是走進(jìn)米其林，越要重視烹飪的內(nèi)在技藝?！?張?jiān)谎刂剿骱突謴?fù)經(jīng)典的路，一直向后看，也向前走。

作為川菜界新秀入選米其林，柴門薈創(chuàng)辦人陳天福用說了兩句話：餐飲人也是藝術(shù)家。讓美味有記憶，做幸福川菜。

四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉則深感當(dāng)下川菜界廚師們對(duì)食材和自然的敬畏之心，把食材特性融入四川文化中，令川菜發(fā)展更上臺(tái)階。

川菜之美：讓四川文化的美名揚(yáng)四方

成都作家曾穎說：“最近，我發(fā)現(xiàn)自己寫的食物的文章很受關(guān)注，我把它們集結(jié)成書，結(jié)果銷量比我之前寫的14本書總和還多?！彼f，這是為什么？一方面可以說美食流行，四川人普遍樂觀、開朗，有一個(gè)原因，就是吃得還可以；另一方面，也說明美食有治愈功能，“當(dāng)今社會(huì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)大約40％的人都有睡眠障礙。但我問了許多廚師，沒聽到人說有抑郁癥，這個(gè)現(xiàn)象很有意思。”

麥建玲

四川美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲從當(dāng)下聚餐“手機(jī)先吃”的現(xiàn)象說起，食客們不僅是在吃顏值、吃味道，還有背后的文化，“川菜人非常努力，去年協(xié)會(huì)推出的‘成都十大名宴’，就是對(duì)川菜美感的發(fā)現(xiàn)和傳揚(yáng)，今后還將展開名宴推選?！?她說，協(xié)會(huì)十分支持有更多的成都餐廳去申評(píng)米其林，“美食之都”需要更多不同風(fēng)格的美食名片。

美食作者劉德躍談到：“其實(shí)川菜不僅僅是一桌菜，背后反映了四川人的生活和價(jià)值觀、世界觀?！彼Ｍú艘蔑@“百菜百味，一菜一格”的博大精深。

杜莉回顧川菜發(fā)年歷史——上世紀(jì)80年代川廚出國(guó)，在全球掀起了一陣中餐風(fēng)潮。后來，因?yàn)榛洸吮鄙?，八九十年代沉寂了一段時(shí)間。2000年后，川菜創(chuàng)新又走得快了點(diǎn)，川菜界人士因此反省“不能因?yàn)樽叩锰靵G了靈魂”?！斑@個(gè)靈魂就是文化，從世界范疇看，就是人與自然的和諧，現(xiàn)在，我們把菜系和文化結(jié)合來談餐飲美學(xué)。我認(rèn)為，把川菜發(fā)展成中餐的一個(gè)標(biāo)志菜系，是川菜面向未來的發(fā)展方向?！?

西南交大美術(shù)系教師、畫家楊冕十分贊同，他認(rèn)為餐飲行業(yè)特別需要精英的介入：“希望今后能在大眾點(diǎn)評(píng)等看到不同價(jià)格階梯的川菜餐廳，如果出人均5000元的川菜，這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈才能高低兼容、分類經(jīng)營(yíng)地端起來?！?

蘭桂均也表達(dá)了相似觀點(diǎn)。他說，在美國(guó)，日本料理可以賣到人均1000美元的高價(jià)，而人均300美元的川菜卻難以找到，“川菜的國(guó)際化既路途遙遠(yuǎn)又充滿希望，米其林是一個(gè)國(guó)際化的通道，我們應(yīng)該堅(jiān)定地做好自己，再一路向外發(fā)展?！?